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湘菜大师谈湘菜50年变迁

  从1964年刚满16岁到火宫殿学徒,到如今的湘菜大师、全国人大代表、劳动模范,从厨50年,许菊云尝遍了酸甜苦辣,从灶台边的一名掌勺师傅,到潜心研究湘菜改进创新的大师,许菊云见证了50年来湘菜的历史变迁。

  本报长沙讯 “做菜如做人,50年的从厨之路让我学到了技艺,更学会了做人。”也许,这是一代大师对自己的最佳注解。6月16日,湘菜大师许菊云在从业50周年之际,广发英雄帖,邀请鲁菜、粤菜、川菜等中国八大菜系多位掌门人和其他地方菜系代表,齐聚长沙,论道湘菜。

  鲁菜大师高炳义、川菜大师史正良、淮扬菜大师李耀云、徽菜大师鲍兴、京菜大师董振祥、杭帮菜大师王仁孝、鄂菜大师卢永良……昨日来到现场的多位烹饪界大师都已年近六十,但仍坚持出席,让许菊云非常感动。记者胡颖异

  湘菜时间线岁到火宫殿学徒,到如今的湘菜大师、全国人大代表、劳动模范,从厨50年,许菊云尝遍了酸甜苦辣,从灶台边的一名掌勺师傅,到潜心研究湘菜改进创新的大师,许菊云见证了50年来湘菜的历史变迁。

  “(20世纪)60年代,饭都吃不饱,哪有现在这么多美食。”回忆起1964年刚参加工作时的情形,许菊云笑着直摇头。当时的许菊云年仅16岁,他说,那时大多数老百姓还停留在解决温饱问题的阶段,粮食、肉、香干、豆豉都要凭国家限量发放的票证来兑换,“一个月的量兑完就没得吃了。”平常老百姓能吃上一顿臭干子、白粒丸、猪血汤,已经算是很奢侈的事情。

  后来慢慢地,民间有喜事会做一些宴席犒劳全家,一桌酒席一般花费在12块钱左右。

  曾供职于长沙饮食集团、玉楼东等餐饮企业多年,生于饮食世家的资深餐饮人江异回忆说,那个年代,能做一顿“炸羊尾”吃,就能把一家老小都乐坏了。

  “炸羊尾,可不是字面上理解的油炸羊尾巴。”江异解释,这道(20世纪)60年代最解馋的美味,是把当时不值钱的肥膘肉,切成一寸长左右的小段,然后裹上蛋清和面粉,过大油炸成色泽金黄的像羊尾巴一样的小酥条,咸香适口,既能当菜肴又能当主食,在物质匮乏的那个年代特别受欢迎。“现在许多家庭连听都没听说过了。”

  “(20世纪)70年代末,国内由封闭走向开放,餐饮行业从沉睡开始走向苏醒。”这期间,许菊云在火宫殿当学徒、做厨师,又去过川菜馆。

  许菊云说,1978年改革开放后,全国各地的流通渠道渐渐建立起来,西长街、外国著名商业摄影杂志排名,下河街、太平街成了物资流通的几大“胜地”。饭馆生意开始红火,老百姓偶尔下馆子吃个饭成为最洋气的生活方式。

  “当时的潇湘酒家、奇峰阁和挹爽楼,是除了火宫殿、玉楼东两家大牌外,吃湘菜最时髦的馆子,湘菜也开始丰富多彩。”江异说,现在这几家名店除了奇峰阁还在八一桥下,其他都没有了踪迹。“当时最流行的还属鱿鱼笋子炒肉、香干肉片、全家福火锅等家常口味菜。”江异说自己的父亲江金声曾为潇湘酒家账房先生,自己品尝了不少当时的湘味菜肴。

  20世纪80年代,许菊云在玉楼东任职时,他做的麻辣仔鸡,从生鸡到菜熟上桌只要2分55秒,仔鸡嫩滑,麻辣鲜香,获得过当时长沙烹饪比赛第一名。

  “那时开始流行贵族、高端菜,高精尖菜肴搬上台面。”许菊云拿手的“子龙脱袍”,也是在那时开始时兴。“子龙脱袍是将鳝鱼身上那层薄薄的皮剔除,然后切丝细炒,十分考验刀功。现在许多家庭已经没有听说过这道著名的湘菜了。”

  1988年,许菊云参加全国烹饪比赛,一人揽得了1块金牌、2块银牌、1块铜牌,实现湖南获奖零的突破,与此同时,他也开始大批大批地带徒弟。

  到了20世纪90年代,吃惯了大鱼大肉的人们开始追求返璞归真。许菊云也开始从一名掌勺炒菜的大厨转变为潜心研究湘菜改进创新的全国知名大师。

  “这个时期,人们开始追求原材料的绿色环保和养生,一些无公害的蔬菜、宁乡花猪肉、虫草花煲水鸭等菜肴受到大众消费者的喜爱。(20世纪)80年代海鲜只有干货的局面也得到了改善,许多新鲜海鲜开始和老百姓见面。”与此同时,许菊云也开始担任国内各大烹饪比赛的评委,并为一些领导人做正宗、健康的湘菜。

  2000年以后,越来越多的湘菜馆如雨后春笋般出现,同时呈现外地品牌、中外合资的企业进驻本土做湘菜的新态势。

  湘菜也从过去的传统做法,不断被融合创新。以许菊云为首的湘菜创新研究小组,每个月都要推出5-6道新创湘菜,列入玉楼东的电脑菜单,根据顾客的点单率,了解新菜的受欢迎程度。“让顾客当评委,以发展湘菜和湘菜文化。”

  许菊云说,“油重色浓”已不能满足当今社会追求健康饮食的需要,因此湘菜的发展最主要的是要在传统特点的基础上,吸取其他菜系的精华。他说,一个好的菜品,有四点最重要:营养合理搭配、质量安全卫生、绿色环保健康、追求良好口味,而前三者是前提和基础。

  “根据我们的消费者市场需求调查,湘菜和川菜受欢迎程度目前是最高的,占到消费者需求的60%。”中国烹饪协会常务副会长、秘书长冯恩援向记者表示,湘菜相比川菜的优势在于,其“辣”的味型,被越来越多消费者所接受。此外,鱼米之乡的特有地势,让湘菜的食材拥有更强的竞争力。

  “不过,作为年收入千亿的湘菜行业,在全国的竞争力仍有很大潜力。”冯恩援介绍,目前全国百强餐饮企业几乎没有湖南企业的身影,打造外向型品牌,塑造核心竞争力,重视技艺传承,才能让湘菜走出家门、走向世界。

  湘菜是八大菜系中最具有包容性的一个菜系,它同时拥有北方的粗犷、南方的精细、西部的麻辣、东部的淡雅,我儿媳妇就是湖南人,受她和儿子的感染,我也很喜欢湖南菜,腊味合蒸是我的最爱。

  根据我们的调查,全国78%的消费者都喜辣,湘菜的辣不像川菜的麻许多人接受不了,以味取胜征服了很多大众消费者。

  我是杭州人,可我很喜欢吃辣,我们杭州这边现在的湘菜馆很火,虽然在制作上没有江南一带的菜那么精细,但口味非常接地气。

  在高节奏的生活压力下,人们,尤其是年轻人的味蕾变得麻木,需要更刺激的口味追求……我最爱吃的就是湘菜的剁椒鱼头,它形式多样,不能吃辣的可以少放一点辣椒,吃完鲜香的鱼头,还可以加点白水面当主食,非常推荐。香港正版资料兔费大全